Beránek jako rodinné stříbro

I my tvoříme příběh Kladského pomezí...

Hotel U Beránka je výkladní skříní Náchoda a Pavel Rys jeho současným šéfem. Roky působil jako šéfkuchař v pražských restauracích, připravoval speciality pro thajskou královskou rodinu v Bangkoku i na zimní olympiádě v Milánu. Nyní můžete jeho gastronomii ochutnat v Náchodě.

Kdy jste se rozhodl, že se budete věnovat gastronomii?
Odmalička mě bavilo „motat” se v kuchyni a pozorovat mámu nebo babičku při vaření. Líbilo se mi, jak se jednotlivé recepty v rodině po generace dědí. Naše rodina pochází z Moravy, konkrétně od moravského Slovácka, přes Hanou, až po Znojmo. Těch inspirujících jídel byla celá škála. Bavilo mě si ta jídla zkoušet, modifikovat, pak improvizovat z tehdejších surovin. Volba byla zcela jasná, i když jsem chtěl být asi jako všichni nejdřív popelářem, pak kosmonautem, vlakvedoucím, ale také archeologem a kastelánem. 

Kde jste dříve působil?
Po studiu hotelové školy jsem odešel za prací do Prahy. Měl jsem štěstí, že jsem se dostal k mistru kuchaři Vladimíru Šalanskému, který v centru Prahy provozoval několik špičkových restaurací. V mé kariéře mi významně pomohl. Dostal jsem se k věcem, které jsem předtím nikdy nevařil, ať to byli humři, langusty, šneci, ústřice, pštrosi… Dnes je to úsměvné, protože to jsou dostupné suroviny, ale před lety to tak běžné nebylo. Hodně jsem jezdil na veletrhy cestovního ruchu, kde jsme prezentovali českou gastronomii. Namátkou třeba v Madridu, Paříži, Bruselu, Vídni či Amsterodamu. Velikou ctí mi bylo vařit českou kuchyni při výročích vzniku Československa, například v Argentině v Buenos Aires v hotelu Four-Seassons nebo v Chile v Santiago de Chile. Nejvýznamnější to bylo v Bangkoku, kdy jsme v pětihvězdičkovém hotelu Dusit-Thani připravovali speciality pro thajskou královskou rodinu. Také bylo hodně zajímavé vařit pro olympijský výbor na zimních olympijských hrách v Miláně. Jak jste se z takových destinací objevil v Náchodě?
Vždy jsem chtěl studovat historii i herectví, do kultury a k umění mě to táhlo. Po pětadvaceti letech v gastronomii jsem si přál dělat něco jiného. Chtěl jsem začít studovat scenáristiku, ale protože ročník neotevřeli, vybral jsem si na vysoké škole obor sociálních médií a komunikace. Před pěti lety jsem studium dokončoval a tehdy jsem byl na rozcestí a rozhodoval se, co dál. Do toho přišla nabídka z Náchoda. Byla to velká výzva. Beránek je secesní dům s hotelem, který mi hodně připomíná secesní Národní dům v Prostějově, odkud pocházím. Oba mají podobné uspořádání s kavárnou, divadlem, multifunkčním sálem a zázemím. Do Beránku se vždy chodilo za odměnu s rodiči, na rande, do tanečních, podobně v Prostějově. Byl to pro mě závan z dětství, a tak jsem si řekl, že to vyzkouším. 

Co se v posledním pro gastronomii náročném roce ve vaší práci změnilo?
Je toho mnoho. Korona krize nabourala veškerý koncept. Museli jsme se přizpůsobit poptávce a trhu, který se téměř zastavil. Naštěstí mám za sebou tým lidí, se kterými bojujeme společně, za což jim patří velký dík. Aktuálně máme otevřené okénko a prodáváme jídla s sebou. Není to žádný zázrak, ale držím se starého židovského přísloví: „Vždyť i jen jedna mince způsobí v kasičce pořádný hřmot” a jsem trpělivý a věřím, že se to časem zase zlepší. Rozšiřujeme restaurační cukrárnu a chceme navázat na C. K. mocnářství, na naše babičky. Chystáme poctivou klasiku v podobě Sachrova dortu, dobrého štrúdlu, koláčů s drobenkou, kremeší… Našim tahounem by měly být domácí čokoládové ručně dělané pralinky a čokolády, a to i v dárkovém balení a dokonce s dovozem. A samozřejmě výrobky ve tvaru beránka, což je vzhledem k názvu hotelu přímo vybízející. Vše opatřené logem a pečetí.

Co vás na vaší práci nejvíc baví?
Právě ta kreativita. Možnost realizovat se a vymýšlet nové věci a v neposlední řadě kontakt s lidmi. Provoz budovy je velmi náročný a každý, kdo podniká, ví, že pracovní doba od do neexistuje a pracuje se 24 hodin denně. Neustále něco řeším, vymýšlím, řídím a soukromý život je na chvostu. Přesto se snažím si volno udělat. Věnuji se amatérskému divadlu, historii a přes třicet let historickému šermu. Divadelní projev mi pomáhá i v práci, člověk se nebojí vystoupit a komunikovat s lidmi. Mám přes dvě desítky zaměstnanců, takže energie, kterou si nastřádám na „prknech, co znamenají svět“, se mi při jejich řízení dokonale hodí.

Co je vaší motivací?
Spokojení hosté a spokojení zaměstnanci. Chci dělat vše dobře a poctivě, držet kvalitu. Gastronomie je poslání. Základem je poctivá moderní domácí česká kuchyně s mezinárodními prvky. Provozovat Beránek je závazek vůči městu, Náchodským i samotné gastronomii. Snažíme se být Náchodu dobrou vizitkou. Díky umístění a velkým prostorům v restauraci i na zahrádce k nám chodí hodně turistů. Ti se chtějí rychle a kvalitně najíst za přijatelnou cenu. Z jídla i služeb bývají nadšeni. Někteří hosté se vracejí třeba kvůli naší kulajdě se zastřeným vejcem, telecím řízkům, bramborovému salátu nebo domácímu štrúdlu. Připravujeme samozřejmě i regionální pokrmy: kyselo, chlupačky s houbami nebo Pavlišovský řízek s knedlíky a zelím, kterému jsem se osobně na počátku hodně divil. (smích) Jezdí k nám i hodně hostů z Polska, kterým nejvíc chutnají knedlíky a smažený sýr. Všem se snažíme vyjít vstříc. Jaké máte plány do budoucna?
Chceme na sobě neustále pracovat a zlepšovat služby. Společně s vlastníkem budovy, akciovou společností Beránek, která postupně renovuje zařízení a investuje do oprav, chceme, aby tahle nádherná stavba obstála a vyhověla moderním trendům. Beránek není obyčejný podnik, chyba se tu neodpouští a když se stane, je strašně vidět. Na Beránku si zakládá starosta i radnice, všechny významné návštěvy města, například vládní činitelé, přichází k nám. Beránek je pro Náchod zkrátka rodinné stříbro a my se snažíme, aby vše bylo perfektní.

I my tvoříme příběh Kladského pomezí